Pizza Napoletana: una pizza da re, anzi da regina…

In principio era la schiacciata, dalla consistenza più o meno morbida e dalla forma quadrata o triangolare, un semplicissimo impasto di farina e acqua messo al forno, un piatto comune e diffuso presso tutti i ceti sociali. Da questa si è passati alla pizza: tutt’altra cosa!

Un tripudio di gusto e di colori inventato a Napoli anche se risalire all’atto di nascita della vera pizza napoletana ha rappresentato per lungo tempo un compito arduo da parte degli studiosi che hanno provato a rintracciarne l’origine e la datazione.

Qualcuno la vuole nata nel XVII secolo, altri poco prima o poco dopo.

Dato certo è che le prime pizze uscirono dal forno dei napoletani a seguito della scoperta del pomodoro, nel Cinquecento, ortaggio che ben presto diventò il protagonista degli orti vesuviani.

Da lì il passo è stato breve: il matrimonio felice tra impasto e pomodoro ha reso Napoli famosa in tutto il mondo.

Pronto soccorso dello stomaco” nelle parole dello scrittore napoletano Domenico Rea che ebbe anche a dire “Ad un pelo dalla schiacciata c’è la pizza. Ma è quel pelo che ha determinato molte delle grandi scoperte”, la pizza si vuole tonda perché riproduce il disegno del golfo di Napoli: “Il golfo di Napoli è roccioso e frastagliato, e il napoletano ebbe un’altra idea. Circondò la pizza con un cornicione bruciacchiato, gipposo, ondulato, montuoso, in aperto contrasto con la morbidezza del mare, ossia con la soffice pianura che è la parte centrale”.

Una descrizione poetica e romantica per questo piatto-simbolo la cui ricetta prevede farina, lievito naturale o di birra, sale e acqua e la cui pasta deve essere lavorata rigorosamente a mano senza far ricorso a mattarelli o strumenti meccanici e la cui cottura deve avvenire direttamente sul piano del forno a legna costruito a campana e in mattoni refrattari. A pieno titolo tra le pizze napoletane, rientra anche il ripieno con ricotta e salame, che a Napoli si chiama calzone.

 

Promozione e tutela, in Italia e nel mondo, della vera pizza napoletana è garantita dall’“Associazione Verace Pizza Napoletana” (AVPN), fondata nel 1994 senza scopi di lucro ma unicamente per dettare norme precise per la tutela del prodotto. Al consorzio “Vera pizza napoletana” possono aderire solo i pizzaioli che ne rispettano la tradizionale lavorazione e preparazione. Va specificato che la denominazione di prodotto tipico è riservato alla pizza Marinara, composta da pomodoro, olio, origano e aglio, e alla pizza Margherita preparata con pomodoro, olio, mozzarella o fiordilatte, formaggio grattugiato e basilico. Come vuole ancora il Disciplinare Internazionale redatto dall’AVPN, “la verace pizza napoletana deve essere morbida, fragrante, facilmente piegabile a libretto, dal sapore caratteristico derivante dal cornicione che presenta il tipico gusto del pane ben cresciuto e ben cotto”.

Va da sé che gli ingredienti devono essere freschissimi e di prima qualità, sia che si tratti delle due varietà di pizze citate sopra, sia che si voglia optare per varianti pressoché infinite di gusti e commistioni, in cui tradizione e innovazione si incontrano e si sposano, varianti che ovunque si possono assaggiare in città e in provincia. Quali sono questi ingredienti? Anzitutto il pomodoro, ovvero il San Marzano dell’Agro sarnese-nocerino dop o il pomodoro ciliegino di Corbara o quello del piennolo del Vesuvio; poi, la mozzarella di bufala, che deve essere sempre a marchio dop, o il fiordilatte anch’esso dop o comunque certificato. Quanto all’olio deve avere una buona resistenza all’ossidazione e una buona stabilità anche a temperature molto elevate; quello più adatto è l’extravergine d’oliva con un basso tasso di acidità. Come formaggio è da preferire il parmigiano reggiano.

Torniamo per un attimo alla pizza Margherita, sulla quale abbiamo una documentazione ben precisa. Più “giovane” della compagna Marinara, nacque alla fine dell’Ottocento. Nota anche come pizza tricolore – per il verde del basilico, il bianco della mozzarella e il rosso del pomodoro – questa pizza deve il suo nome a una regina, la moglie di Umberto I di Savoia, Margherita per l’appunto.

 

Pizzeria Brandi – Salita S. Anna di Palazzo, 1/2, (prima traversa a destra di via chiaia, partendo da piazza Plebiscito) – Linea metro 1, stazione Municipio

La storia racconta che nel giugno 1889, il pizzaiolo Raffaele Esposito, che aveva il suo forno a salita Sant’Anna di Palazzo, vicino via Chiaia, fu convocato dai sovrani in visita a Napoli per qualche giorno e ospitati presso il Palazzo Reale di Capodimonte, desiderosi di assaggiare questa prelibatezza tutta napoletana. I funzionari di corte scelsero Raffaele tra una rosa di diversi candidati e, dunque, presi gli ingredienti necessari e accompagnato dalla moglie, Maria Giovanna Brandi, il pizzaiolo caricò tutto su un carrettino e raggiunse Capodimonte, distante un bel po’ dal centro di Napoli.

Questi preparò tre pizze, due classiche e una nuovissima versione che si potrebbe definire “patriottica”, caratterizzata, come detto, dai colori della bandiera nazionale. La regina sembrò apprezzarle tutte, ma quest’ultima la entusiasmò in modo particolare. Fu così che il pizzaiolo Raffaele, ricevuti gli ambitissimi complimenti, battezzò Margherita questa pizza partorita lì per lì dalla sua fantasia.

Come detto, oggi, a Napoli, un’ottima pizza la si può gustare un po’ ovunque su tutto il territorio urbano e non solo e la scelta è davvero vasta, abbondante e molteplice: classica, a “portafoglio”, fritta, con ricotta, cicoli e pepe, col cornicione ripieno, dai gusti insoliti e innovativi ma sempre rispettosi della tradizione.

Oltre alle ormai note Capricciosa, Quattro stagioni, Quattro formaggi, Salsiccia e friarielli, con le scarole, con i frutti di mare, con melanzane, zucchine, funghi e così via, nuove commistioni di gusti e varianti si possono provare assaggiando la pizza alla crema di zucca, al pesto, alla mortadella e pistacchio, persino al baccalà o ai gamberi, alla crema di avocado, ai peperoncini verdi fritti,

con guanciale di maiale o ai carciofi… ancor più innovativa la pizza col tarallo sbriciolato sopra. Un’altra unione di successo e di tradizione, essendo il tarallo, quello preparato con strutto di maiale, pepe e mandorle intere, un altro prodotto tipico napoletano, considerato tra Settecento e Ottocento cibo dei poveri, in quanto ottenuto dagli avanzi della pasta di pane.

Alla pizza napoletana è dedicato ogni anno un happening, “Pizza Village”, che si tiene sullo splendido lungomare Caracciolo e a cui partecipano, offrendo le loro specialità ad un prezzo veramente irrisorio, alcune tra le migliori pizzerie napoletane, e che prevede anche un ricco programma di concerti musicali gratuiti con famosi artisti del panorama musicale italiano.

 

Tra le più celebri e innovative pizzerie Napoletane:

Palazzo Petrucci Pizzeria

Piazza San Domenico Maggiore

tel. 081 5512460

 

Sorbillo ai Tribunali

Via dei Tribunali, 32

081 446643

 

Pizzaria La Notizia 94

A Enzo Coccia va il Premio alla Carriera per l’anno 2017

Via Michelangelo da Caravaggio, 94

081 1953 1937

 

Concettina Ai Tre Santi

Via Arena della Sanità, 7 Bis

081 290037

 

50 Kalò

Piazza Sannazaro, 201/c

081 1920 4667

 

L’Antica Pizzeria Da Michele

Via Cesare Sersale, 1,

tel. 081 5539204

 

Pizzaria Starita

Via Materdei, 27/28

081 5573682

 

Vuolo a Eccellenze Campane

Via Benedetto Brin, 69, Napoli, NA, Italia

tel. 081 5636303

 

La Masardona

Premio Electrolux Migliore Proposta dei Fritti dell’anno 2017

Via Giulio Cesare Capaccio, 27

tel. 081 281057

 

Pizzeria Da Attilio

Via Pignasecca, 17, Napoli, 80134 NA

tel. 081 5520479

 

Lievito Madre al Mare (Sorbillo)

Via Partenope, 1 (lungomare di Napoli),

tel. 081 19331280

 

Pizzeria Di Matteo

Via dei Tribunali, 94,

tel. 081 455262

 

Antica Pizzeria d”e Figliole

Via Giudecca Vecchia, 39

tel. 081 286721

 

Antica Pizzeria Port’Alba

Via Port’Alba, 18,

tel. 081 459713

 

Fresco Trattoria Pizzeria

Via Partenope, 8

081 6582823

 

La Figlia del Presidente

Via Grande Archivio, 23/24

Tel. 081 286738

 

Lombardi 1892

Via Foria, 12/14

tel. 081 456220

 

Pizzeria Brandi

Salita San Anna di Palazzo, 1

tel. 081 416928

 

Pizzeria Trianon

Via Pietro Colletta, 44/46

tel. 081 553 94 26

 

Pizzeria ‘Ntretella

Vico Maddalenella degli Spagnoli, 19

tel. 081 427970

 

Ristorante Pizzeria Mattozzi

Piazza Carità, 2, Napoli

tel. 081 5524322